Alimentazione

LE MANI DI MARIA STELLATO

28 agosto 2017

“Non potete andar via dal Pollino senza prima aver assaggiato i formaggi di Maria Stellato, una donna che io apprezzo, oltre che per i suoi formaggi, per il suo coraggio”. A darci questo suggerimento, al termine di un pranzo che è una lezione di storia gastronomica di questo territorio a cavallo tra Basilicata e Calabria, è Federico Valicenti, il cuoco patron della Luna Rossa a Terranova del Pollino.
Il giorno dopo Maria Stellato ci viene a recuperare nel parcheggio del Sigma di Senise, perché “spiegarvi dove sto è un po’ complicato. Ho un furgoncino bianco”.
In effetti, raggiungere Contrada Battifarano di Chiaromonte non è semplicissimo, soprattutto perché il maestoso paesaggio che si schiude ad ogni curva distoglie l’attenzione.
Arrivati a 750 metri d’altezza, Maria ci svela il suo paradiso aprendo la porta di accesso ad una delle due grotte dove stagionano, disposti come gioielli, i formaggi che produce.

“Sono state scavate a mano negli anni ’50 ed erano utilizzate come depositi per vino, salumi, formaggi. Hanno una temperatura costante intorno ai 18 gradi ed ora sono perfettamente indicate per la stagionatura dei nostri formaggi, ma quando ho iniziato ce n’è voluto per eliminare le muffe negative”.
Ci vuol poco a capire che questa donna è testarda oltre misura, di quelle che devono farcela; tanto a vincere le muffe, quanto ad affermare il valore del proprio lavoro.
“Fare la casara non mi passava neppure nell’anticamera del cervello fino a vent’anni fa. – racconta Maria – Fino a quando mio marito mi ha coinvolta in un progetto di allevamento. Era il 1995 e il risultato sono quelle strutture che avete visto salendo (stalla e mungitura ndr). Da quel momento mi sono dedicata anima e corpo a ricavare qualcosa di buono dal latte crudo delle nostre pecore e delle nostre capre”.

Foto: Maria Assunta D’Oronzio

Una casara donna, impegnata nel voler fare a tutti i costi formaggi a latte crudo, nel cuore del parco più grande d’Europa: che detta così sembra l’opportunità più straordinaria del mondo, ma poi quei formaggi bisogna farli conoscere, apprezzare, vincere le ritrosie e il gusto omologato della pastorizzazione.

“Ho cominciato che di latte non sapevo assolutamente nulla, ancor meno di formaggi. La prima decisione fu la scelta della razza: Sarda per le pecore, Saanen per le capre. Oggi ne abbiamo circa 600 che circolano liberamente in oltre 100 ettari, alimentandosi con timo, finocchietto selvatico, mentuccia, aromi della macchia mediterranea. Profumi che si ritrovano nei tre tipi di formaggio che preparo – pecorino, ovicaprino e caciotta di capra – e metto a stagionare in grotta”.
La stagionatura avviene a temperatura naturale, su tavole di legno, per 12/18 mesi. Le forme vengono controllate tutti i giorni per controllare la formazione delle muffe nobili attorno alla crosta, costantemente unta con olio extra vergine d’oliva, prodotto in azienda, al fine di ammorbidirla e favorire la giusta e buona maturazione.

Varcare la soglia di una delle due grotte (l’altra è chiusa al pubblico per evitare qualsiasi tipo di contaminazione nella prima delicata fase di stagionatura) è un momento di riverenza verso la passione che anima ogni singolo gesto di Maria Stellato. Si capisce subito il valore delle sue mani, confermato proprio da lei: “Il latte crudo è molto più complicato da lavorare e il contatto diretto con le mani, attraverso le varie fasi, in particolare la salatura a secco, assume un’importanza fondamentale. Solo con le mani riesco a capire se una forma è valida”.

Le sue sono le stesse mani che, nei mesi invernali, intrecciano il giunco dei canestri dove riposano, all’inizio, le forme: “Ho dovuto andare a bottega da un’anziana del paese per imparare ad intrecciare e vado lungo i fiumi per raccogliere i giunchi. Certo, esistono i canestri di plastica, ma ciò che il giunco trasferisce al formaggio è qualcosa di unico, è come se tirasse fuori ancor di più i sentori dei nostri campi aromatizzati. Si sente il cuore del formaggio nelle fuscelle di giunco”.

Non ci sono più le muffe negative nelle due grotte, ora rimangono solo quelle nobili, ma cosa ha significato monitorarle per eliminarle lo sa solo Maria: “per anni abbiamo gettato via intere forme che ne assorbivano gli umori, e insieme ad esse anche le muffe, fino a trovare la condizione ideale”. Ora le grotte sono un capolavoro di bellezza, anche grazie al modo gentile di disporre le forme.
“Se non si degustano, i miei formaggi non si riescono a capire, per questo faccio fatica ad utilizzare i canali moderni di distribuzione, come ad esempio l’e-commerce. – spiega Maria – Vado quindi molto in giro, nelle manifestazioni locali e nazionali, con le mie forme, per spiegare, raccontare, far degustare. Solo così le persone capiscono il valore del nostro lavoro, la fatica di essere agricoltori, e di esserlo in una terra lontana dai grandi consumi”.
Maria Stellato affascina con la sua forza, è un fiume di idee e di sogni, alcuni realizzati, altri che verranno ma uno, proprio nel giorno della nostra visita, è diventato realtà.
“Domani apriamo il nostro agriturismo. È poco lontano da qui, se vi fa piacere vi ci porto”.

La strada attraversa boschi di querce, davanti a noi il paesaggio invita alla pace che si fa bisogno impellente quando ci affacciamo da una delle finestre dell’agriturismo Stellato, un nome un programma.
“Qui a crederci, insieme a me, c’è mio figlio Alessandro. – spiega, con malcelato orgoglio, Maria – Sta terminando l’università a Parma, ma quando è qui, non esiste altro che lavorare a questo progetto”. “Domani apriamo, abbiamo già le prenotazioni e dobbiamo finire di montare i mobili. Ma ce la faremo!” confida Alessandro.
Poco lontano, tra le querce, si intravede una grotta. “Quella è naturale. Chissà se un giorno potrà ospitare i nostri formaggi”. Ne siamo certi.