Alimentazione

Ci sono predisposizioni, che si manifestano quando siamo bambini, destinate a salvarci da adulti.
Segnali inequivocabili, letti a posteriori, ma irrilevanti o quasi nel corso di quella tenera età, perché considerati spesso solo un gioco.
Capita poi che ci pensi la vita a farle riaffiorare in noi, queste predisposizioni, magari proprio quando ci sta imponendo, senza possibilità di scelta, di cambiare rotta.

Nel destino di Luca Spaggiari sembravano esserci inesorabilmente i motori, vuoi per quella grande passione che dai 14 anni in poi gli prende in modo crescente per le moto da corsa ,vuoi per quell’officina meccanica per camion – la Tanzi Paolo, prima officina Volvo autorizzata d’Italia – che il nonno materno gestiva con tanta capacità e orgoglio, in zona aeroporto a Parma.
Quella che sembrava la strada
Ha 15 anni Luca quando inizia la sua gavetta in officina. Sette anni come aiuto meccanico e a poco a poco, corso dopo corso, esperienza dopo esperienza, arriva a lavorare autonomamente sui mezzi. Un tuffo al cuore per il nonno, che vede in quest’unico maschio della famiglia il futuro della sua officina.
Cresce intanto anche la passione per le moto, dai 18 anni Luca comincia a frequentare l’autodromo di Varano de’ Melegari (PR) per le prove libere, finché tra i 20 e i 23 anni non inizia a gareggiare. Durante la settimana lavora e la domenica va ad allenarsi.

Poi quella vacanza al mare e una scorpacciata di cozze che gli fa guadagnare una noiosa intossicazione alimentare, che gli darà problemi di digestione per parecchio tempo. E’ qui che la vita gli impone di cambiare registro, a partire dall’alimentazione. E intanto che i medici con prove su prove cercano la strada, Luca diventa medico di se stesso. Si indirizza nella scelta di prodotti il più naturali possibile e constata che lo fanno stare meglio. Seguendo questo principio prova lui stesso, che è sempre stato molto goloso, a realizzare qualche torta e poi biscotti, rilevando che non gli danno alcun problema.

Questo lo aiuta a comprendere che la sua è intolleranza agli aromi chimici e lo incoraggia a coltivare quella vena pasticcera che, a ben vedere, ha le radici nella sua infanzia. Aveva una decina d’anni quando preparava il gelato con la gelataia Simac per gli amichetti o si avventurava in esperimenti pasticcioni, come quella volta che ha preparato una pastella che, essendo venuta “molle”, aveva deciso di friggere. Al rientro la mamma aveva trovato la casa invasa dall’odore di fritto e aveva dovuto lavare anche le tende!
A proposito del cambio di registro, anche il lavoro in officina si rivela sempre meno adatto alle necessità sopraggiunte, per cui Luca comincia a cullare un sogno: aprire un laboratorio per realizzare biscotti con prodotti di prima qualità e soprattutto senza aromi artificiali, con gli stessi accorgimenti che riserva alla sua persona.
Quale migliore garanzia per chi ne avrebbe beneficiato? Così inizia a seguire anche corsi specifici.

Incontri fortuiti aprono un’altra strada
L’intenzione è quella di acquistare un pezzo di terra su cui poter costruire e, proprio in una delle sue incursioni all’autodromo di Varano de’ Melegari, arriva l’illuminazione. Quel giorno la batteria della moto aveva bisogno di essere ricaricata, così si è inerpicato per i tornanti che salgono alla piccola frazione di Fosio, finché non ha imboccato uno stradello in discesa che l’ha portato davanti a un cartello “vendesi terreno”, dietro cui si apriva un vero e proprio “terrazzo panoramico” sul fondovalle.
Non è trascorso molto tempo che quel terreno è diventato suo e ha preso forma un progetto di abitazione con laboratorio, il luogo che avrebbe ospitato la sua nuova attività.

Intanto Luca tara personalmente le sue ricette, le tipologie di impasti e le varianti.
Alla base uova fresche locali, burro del caseificio San Martino di Viazzano – PR- , zucchero, vaniglia (non vanillina), sale, scorza di limone (e non aroma chimico), farine dell’azienda agricola Pederzani di Pieve di Cusignano -PR – (macinata a pietra, di grano duro Senatore Cappelli, d’orzo, di mais, integrale…) lievito biologico (composto da cremor tartaro – estratto naturalmente dalle uve dopo la fermentazione -, bicarbonato e amido di mais bio).

E per diversificare i gusti dei biscotti la scelta di una gamma di prodotti veramente di qualità come le nocciole Piemonte IGP, il cacao “Due Vecchi” Venchi, il cocco bio, mandorle di Avola, noci di Riviano (PR) e pure prodotti di stagione come il mosto cotto. Spazio anche alle torte (perlopiù secche) e ai tortelli dolci ma  la produzione si sarebbe basata principalmente sui biscotti.

Un nuovo inizio
Ottenuti tutti i permessi del caso è arrivato anche il momento di iniziare l’attività di Dolceno (in omaggio alla val Ceno), grazie a qualche accordo commerciale, a partire da quello con l’azienda agraria sperimentale Stuard, specializzata nella produzione e sperimentazione agricola biologica e a lotta integrata, che avrebbe ospitato i suoi biscotti all’interno del proprio punto vendita aziendale: il Podere Stuard. Una sorta di elezione, il poter essere annoverati fra i fornitori di una realtà così attenta ai migliori prodotti biologici della provincia di Parma ma non solo. Un punto vendita tra l’altro bellissimo, ricavato da un’antica stalla a volte con mattoni faccia vista.

Podere Stuard

Nel suo laboratorio essenziale, quasi asettico, in un regime di igiene estrema, con la mascherina e i guanti in abbondante anticipo temporale  rispetto alla fase Covid (è il 2014 quando inizia a indossarli), Luca dà vita al suo impegno quotidiano che lo vede da solo a gestire tutti i processi della sua piccola produzione, dal reperimento dei giusti prodotti fino all’impacchettamento.
C’è una ritualità nei suoi gesti, che si ripetono sempre uguali, senza l’ausilio di impastatrici ma con una grande ciotola in acciaio dove inserisce via via gli ingredienti che amalgama con il frustino, per realizzare una frolla o sabbiata o montata.

Piccoli quantitativi, che gli consentano di lavorare bene l’impasto con cui, a seconda dei casi, realizzerà ciambelline con il sac à poche, dischi ricavati da cilindri di pasta e altre  forme ottenute  con mattarello e stampini. Fornata dopo fornata si arricchisce l’assortimento: biscotti al cacao e nocciole, al mais, di grano duro di Senatore Cappelli, con noci,mandorle e nocciole, integrali con noci,  con cioccolato fondente Venchi e Nocciole Piemonte IGP, con mosto cotto, con grano saraceno, con olio extra vergine di oliva(Mediterraneo).
Al pomeriggio Luca procede con l’impacchettamento, non prima di avere ripassato per pochissimi minuti i  biscotti in forno “per togliere l’umidità” come dice lui. Aprendo la confezione poi ci si rende conto di cosa sia la croccantezza.

Le cose buone davvero sono il frutto di un’infinità di minuscole attenzioni. Bisogna sentirlo, il nostro biscottaio, quando si raccomanda di non tenere le confezioni esposte al sole ad esempio, perché è anche come si tratta il prodotto dopo l’acquisto che si può danneggiarne la qualità tanto cercata!

Il lato positivo di un indimenticabile lockdown
Ciascuna delle nostre solobellestorie è frutto di un incontro.
Chi ci ha fatto incontrare Luca? La parte più buia del primo lockdown, quando terrorizzati dall’uscire di casa benedivamo chi prestava il servizio della spesa a domicilio. In quest’occasione, più che mai, facebook si è rivelato uno strumento che ci ha aperto a un’altra fetta di mondo, geograficamente  più vicina a noi, che si andava proponendo in altre vesti, proprio per l’adattamento che i tempi richiedevano.
In questo caso ci è capitata sotto gli occhi un’allettante proposta di comporre un cestino di prodotti, a scelta, della Val Taro e Val Ceno. Alessandro Torri, che già nel suo Torri Family food di Ramiola di Medesano  -PR-  aveva creato una sorta di presidio alimentare locale, durante il lockdown appunto, ha avuto l’idea di portarlo nelle case. Fra gli altri ordini fatti abbiamo inserito anche un pacco di biscotti artigianali al mais e cocco, a dire il vero senza troppe aspettative, perché il biscotto è un prodotto difficile, spesso molto dolce e carico di burro.

Portare alla bocca uno di quei biscotti distrattamente, come pronti a confermare la regola, e trovarsi stupiti: “Ma che buono! Leggero, non burroso, croccante e poco dolce. E con le fragranza della buccia del limone! Ma chi lo fa? Chi c’è dietro questo biscotto?”. E affrettarsi ad afferrare la confezione per saperne di più: “Dolceno, dolci e biscotti artigianali con materie prime di qualità. Luca Spaggiari, cell. 339/7378338”.

Ecco quell’etichetta da maggio scorso ha campeggiato per dieci travagliati mesi sulla nostra bacheca, in attesa che arrivasse il momento per conoscerci di persona con Luca.
Niente artificiosità è ciò che abbiamo rilevato nella preparazione di quei biscotti, che possiamo davvero definire genuini. Come chi li prepara con una cura che non ha eguali!

Simona Vitali

Vendita al pubblico 
Podere Stuard
Strada dell’aiuto 7/A
43126 Parma
Responsabile Emporio: Marco Furmenti
Tel. 0521 / 1812735
https://www.facebook.com/PodereStuard.Emporio/

Vendita all’esercente
Luca Spaggiari
lucaspaggio@virgilio.it
cell. 339/7378338

Per tanti è la signora delle zucchine, per via di quel coloratissimo banco di piccole zucche ornamentali da lei coltivate che allestisce in occasione della fiere autunnali.
Tappa irresistibile, al femminile in particolare, che risolve in modo semplice ma d’effetto il decoro della casa a tema con la stagione.Pezzi unici, è il caso di dirlo, bizzarrie che la natura esprime in una varietà di forme e miscelazione di colori infiniti: è appassionante passarle in rassegna una ad una per scegliere le proprie. E intanto scambiare qualche battuta con lei, Marilena Borella, viso luminoso e rassicurante, in rigorosa tenuta agricola con il suo cappello in paglia e la camicia a scacchi.  Sa trasmettere la valenza di queste piccole opere vegetali, perché ha trascorso una vita ad attribuire valore e anche ad apportarlo.

Nella sua casa natale ha conosciuto e vissuto i cicli dei campi e quelli della stalla con quella “bramosità di conoscere” che ha stupito tutti. “Mio padre rimaneva incantato di fronte a tanta ardente passione” racconta Marilena. È stato quindi naturale indirizzarsi verso gli studi di agraria portati a termine con 60/60, il massimo dei voti, e anche il proseguire con la facoltà di agraria. La necessità di sostituire la mamma nella gestione della casa l’ha costretta, con grande dispiacere, ad abbandonare gli studi.
“Le potature sono quelle che rinforzano” riflette Marilena, non ancora insensibile a questo ricordo che le ha spezzato un sogno. E prosegue “Io penso un di essere un po’ come le piante adattogene, che nei secoli – e anche oggi- hanno sempre avuto la capacità di adattarsi al clima o alle difficoltà. E per via dei cicli e ricicli della vita, che cita prendendo spunto dai processi della natura, ci sono stati altri passaggi stretti nel suo percorso ma ha sempre cercato la sua via di uscita.

In un periodo particolarmente buio ha preso a coltivare zucchine decorative: una sorpresa continua, il vederle spuntare e poi prendere forme e colori diversi anche su una stessa pianta, tale da sortire l’effetto di ridarle energia e positività.
Le ha chiamate “zucchine portafortuna”, ha registrato il marchio accompagnato dalla didascalia “migliorano la vita sprigionando la fantasia con le forme e dando energia coi colori” e ha pensato bene di corredarle di una carta di identità numerata “perché se uno deve viaggiare, ad esempio in aereo, non può portare la zucchina con sé. La carta d’identità invece sì.
Le zucchine, una parentesi di respiro dentro la pienezza del mestiere agricolo che vede Marilena fare la sua parte nella gestione familiare di più poderi, in quanto soggetto con autonomia decisionale. È una che sa il fatto suo, come si dice in questi casi. Le giornate iniziano presto e non finiscono mai. C’è sempre da fare. Ma il tempo per alimentare la “bramosità di conoscere”, quella stessa che la caratterizzava da bambina, quello lo trova sempre.

È arrivata anche la fase dello “spirito del turismo” rimasto acceso in Marilena oltre l’adesione, insieme ad altre imprese al femminile, a un progetto di promozione turistica non convenzionale sul territorio piacentino. Quel podere al naturale di proprietà, denominato Pallavicina, che si sviluppa fra due argini nei pressi dell’Abbazia di Chiaravalle (PC), rappresenta una sorta di oasi con un incredibile microambiente, nel bel mezzo di una pianura padana sfruttata al massimo.
Questo è il luogo del cuore di Marilena, quello su cui ha fatto e si ritrova a fare progetti: certamente l’ultimo degli appezzamenti a cui rinuncerebbe.
Inizialmente proponeva passeggiate per riconoscere le erbe spontanee e commestibili  ma ora ha in mente qualcosa di più. Dato che quel terreno si trova sulla via Francigena, sarebbe bello poter creare un albergo diffuso tra le quattro case lì presenti e ospitare i pellegrini di passaggio. Un progetto grande ma ai sogni non ci è chiesto di porre limiti!

podere di San Rocco di Busseto

“Se riesco a vendere un podere a San Rocco di Busseto (PR) posso dedicarmi con più serenità a questa terra” lo confessa liberamente Marilena rimarcando “È bello sai anche là? C’è una casa che una volta sistemata diventa una favola e tanta terra intorno che può essere sfruttata in molti modi (a uso abitativo, per un agiturismo, un maneggio…). Più di tutto c’è una  pace speciale: se uno non sta tanto bene in posti del genere guarisce!”.
Andiamo a vederlo. Ci accoglie un occhiuto barbagianni un po’ incredulo “cosa ci fate qui?!” sembra dire,  mentre un potente raggio di sole trapassa la piccola cascina – una perla- a lato della casa.

cascina del podere di San Rocco di Busseto

Intanto che attende sviluppi Marilena beneficia e valorizza di ciò che quella terra “preziosa” dell’ oasi Pallavicina  -abbondantemente concimata a suo tempo dal bestiame – produce: una bella varietà di erbe spontanee commestibili.  Prima le vendeva fresche  poi, dato il ciclo breve di vita, si è attivata per conservarle. Ora le fa confezionare con le sue ricette da un laboratorio specializzato.

Pesto di tarassaco con Lemon myrtle, cime di rapa in olio, salsa verde di tarassaco, composta di fiori di robinia, composta di fiori di sambuco sono solo alcune delle tante ricette che solo chi conosce davvero il ciclo che dalla terra arriva al piatto può arrivare a formulare!
Quanto alle zucchine, nel corso degli anni, c’è stata un’evoluzione: se prima venivano coltivate in modo tradizionale nel terreno zappato ora vengono seminate in modo distanziato nel prato, vale a dire che crescono sopra l’erba, sfruttando l’equilibrio naturale che c’è nel terreno. “Evitare la coltura intensiva produce migliori frutti e sfruttare l’erba  come base ovattata consente alle zucchine di rimanere pulite. Una condizione ideale per ottenere ottimi risultati” spiega Marilena, sempre estremamente chiara nel suo interloquire.

“Lo sai che l’impollinazione della zucca è con le api non anemofila cioè ad opera del vento – esclama ad un tratto – Sulla catena ci sono fiori maschi e fiori femmine. Ogni fiore, femmina naturalmente, ha una sua impollinazione e  incrocio e quindi un suo colore. Sulla stessa catena magari le prime due zucche sono uguali poi le altre sono diverse”.

Mentre parliamo attraversiamo l’oasi. Improvvisamente ci taglia la carraia uno scoiattolo e, a ruota, un leprottino! Un tuffo al cuore in quel momento sospeso. “Anche i fagiani si sono riprodotti in buon numero” mi fa notare Marilena e prosegue “vedi là verso la strada quelle due metà di un tronco gigante riverse sul prato?
E’ Mamma Quercia, una pianta secolare che ha sempre vegliato e protetto questa terra. E non è un modo di dire. In passato in particolare si sfruttava la funzione frangivento delle piante che teneva alto il vento, impedendogli di venire a contatto con il terreno e quindi di fare danni.
Ora, io e mio fratello in questo nostro appezzamento abbiamo lasciato che le piante crescessero. Più di tutte una grande protezione ce l’ha sempre garantita la quercia. Così bella e imponente da aver attirato anche degli scalatori ad esercitarsi. Ricordo di un giorno in cui ne ho trovato uno, agronomo forestale potatore, che faceva lezione di salita alla sua ragazza. Ci avrannno impiegato un’ora ad arrivare in alto” racconta Marilena.
Questa quercia generosa nella nostra proprietà ha compiuto il suo ultimo atto nel luglio scorso quando, con la sua possenza, ha fatto fronte ad una tromba d’aria che l’ha spezzata in due, in verticale.
In quei giorni non avevano ancora mietuto il frumento nei campi, posizionati in linea d’aria dietro la quercia. Questi sono rimasti intatti mentre intorno si sono verificati danni a non finire.

Per sicurezza il comune ha preferito abbattere la pianta. Marilena non ha voluto che fosse portata via. Ha sempre sentito la sua energia positiva e sta pensando di farne piccoli rametti che arrivino a quante più persone possibili. Li porterà con sé nei banchetti autunnali.
La stagionalità impone che in questi giorni sia in atto la vendemmia di uva antica, ormai rara: la Bianchetta di Bacedasco, con piccoli chicchi che sembrano di uva da vino ma invece è da tavola. Sa di bouquet di fiori bianchi e pesca bianca. In pochi la coltivano ancora. E questo vale anche per la Verdea.

La raccolta e la pulitura di ogni singolo grappolo è lavoro certosino “quando mi sono sposata e l’ho visto fare a mia suocera mi sono detta che erano tutti matti – ride ancora divertita Marilena -. Devi foderare la cassettina con le foglie alternate ai grappoli in un certo verso e poi togliere i difetti con la forbicina, grappolo per grappolo. Ma anche qui ho finito per farmi coinvolgere!”.

Eccola qui la signora delle zucchine, se mai un simile titolo possa rendere giustizia a questa donna, che dalla “terra che non sa di niente” (sua citazione) tira fuori sostanza e idee a getto continuo.  Dice che questo la solleva, aiutandola ad affrontare meglio il quotidiano. Un quotidiano che – si sa – pesa di più.

Simona Vitali

Marilena Borella
www.fattoriaborellamarilena.blog
marborella@libero.it
cell. 333 4130237

Sapete qual è il bello della vita? Perdersi nei ghirigori delle tangenziali tra Modena e Reggio Emilia, sbucare a Marzaglia, località conosciuta a chi ci abita e ai frequentatori de La Masseria, e imbattersi nella fantastica storia di Oto La Manna e delle relative conseguenze.

Oto La Manna, diciamolo subito, è un signore austero e irreprensibile: principi e idee chiare, su cui non transigere, lo hanno accompagnato lungo tutta la sua vita professionale che si è dipanata tra il Trentino e Marzaglia. Di professione barista, oste, mastro birraio, albergatore e, ancora, ristoratore e cuoco fino agli inizi del terzo millennio.
Originario di Savignano, uno dei paesi più antichi del Meridione, posto sulla linea di confine tra Puglia e Campania e conteso tra le due regioni, fino a quando, nel 1962, cambiò definitivamente il toponimo da Savignano di Puglia in Savignano Irpino, Oto La Manna, dopo un periodo di vita romana, raggiunse la madre a Trento. Gina, questo il nome della mamma, come molti negli anni ’60 si era trovata costretta ad emigrare dal Meridione verso il nord dell’Italia. Approdata a Trento si ritrovò a fare la cuoca in un convento, cucinando ogni giorno, da sola, per oltre 300 suore; l’arrivo di Oto, gran lavoratore e con quell’intelligenza naturale che è dote straordinaria, la vide protagonista di una riscossa gastronomica.
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“Siete benvenuti sotto lo schermo del mio cielo” ci saluta solare Michele di Mauro, viso da subito familiare, dall’alto della sua autobotte, nei pressi dell’oleificio San Luca a Vieste, dove ci siamo dati appuntamento.
“Scusate, io rubo il tempo al tempo, approfitto di questa discesa a valle per approvvigionarmi di acqua, perché la siccità di questi giorni si fa sentire”.

Colpisce subito per quel modo colorito di parlare, carico di enfasi. Michele è un poeta bucolico prestato alla terra. In lui convivono il rigore di tanto lavoro, non si contano le ore dall’alba a notte, e una sensibilità che si fa ispirare dalla natura, compagna delle sue giornate, durante le quali rielabora pensieri, massime di vita.
Vent’anni fa ha iniziato con l’affiancare il padre Nicola, fino a raccogliere il testimone quando è andato in pensione.
“Ho un’azienda – ci racconta Michele – che non vedo l’ora di mostrarvi, ma lavoro la terra anche per altri. La mia giornata è scandita da molti impegni, per questo devo mettere tutto in fila e ottimizzare i miei tempi. Seguitemi, andiamo alla Valle del Cerro”.
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La prima cosa che abbiamo visto, una volta arrivati a Contrada Migluzzi, dove lavora Vincenzo Brunetti, allevatore di Podolica calabrese, sono stati i primi articoli della Costituzione Italiana scritti con il gesso sulla porta della stalla.
“A mio parere è il testo più bello che sia mai stato redatto. – afferma Vincenzo Brunetti, allevatore sulle montagne che circondano Rossano Calabro – E scriverlo mi aiuta a ricordare quanti sacrifici, anche di uomini e donne, ci sono voluti e mantenere la forza di andare avanti a fare questo lavoro”.

Nasce da qui la convinzione che valeva davvero la pena di seguire il consiglio di Pietro Lecce, titolare della Tavernetta di Camigliatello Calabro, nel cuore della Sila, che dopo averci fatto assaggiare un piatto con questa carne ci ha amorevolmente obbligato ad andare a conoscere il produttore.
Sono vissuti da sempre i terreni su cui si inerpicano le vacche podoliche che Vincenzo ha riportato nell’habitat naturale. Prima il nonno, poi il padre, infine lui che, dopo gli studi universitari e il militare, ha deciso di tornare a vivere dove è nato, a fare ciò che, fin da piccolo, ha visto fare: allevare e coltivare.
“La Podolica è una razza che, fino al secondo dopoguerra, era riconosciuta sia come genealogia sia per i concorsi che, attorno a questo animale, si svolgevano, con premi importanti. Poi non è stata iscritta al registro delle razze italiane e, da quel momento, il declino” ci spiega Vincenzo.
Infatti le statistiche parlano di un calo dell’80% negli ultimi quarant’anni. Ma che razza è la Podolica?
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“Non potete andar via dal Pollino senza prima aver assaggiato i formaggi di Maria Stellato, una donna che io apprezzo, oltre che per i suoi formaggi, per il suo coraggio”. A darci questo suggerimento, al termine di un pranzo che è una lezione di storia gastronomica di questo territorio a cavallo tra Basilicata e Calabria, è Federico Valicenti, il cuoco patron della Luna Rossa a Terranova del Pollino.
Il giorno dopo Maria Stellato ci viene a recuperare nel parcheggio del Sigma di Senise, perché “spiegarvi dove sto è un po’ complicato. Ho un furgoncino bianco”.
In effetti, raggiungere Contrada Battifarano di Chiaromonte non è semplicissimo, soprattutto perché il maestoso paesaggio che si schiude ad ogni curva distoglie l’attenzione.
Arrivati a 750 metri d’altezza, Maria ci svela il suo paradiso aprendo la porta di accesso ad una delle due grotte dove stagionano, disposti come gioielli, i formaggi che produce.

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Fragole, origine Italia; fragole, origine Spagna. Si ferma qui l’offerta di qualsiasi supermercato italiano. E se vai al ristorante e chiedi della frutta, nella stragrande maggioranza dei casi ti vengono proposte generiche fragole e anonimi ananas. Poi ti imbatti in un mercatino di piante e fiori e assaggi una fragolina bianca che ti viene offerta da Paolo Barilla. Ti si apre un mondo di sapori senza fine.
“Assaggiare venti varietà di fragole in questo periodo è una delle motivazioni che mi mandano avanti” ti racconta e come minimo vuoi saperne di più.

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