Alimentazione

LA PROFUMATA DI TORTONA

21 maggio 2017

Fragole, origine Italia; fragole, origine Spagna. Si ferma qui l’offerta di qualsiasi supermercato italiano. E se vai al ristorante e chiedi della frutta, nella stragrande maggioranza dei casi ti vengono proposte generiche fragole e anonimi ananas. Poi ti imbatti in un mercatino di piante e fiori e assaggi una fragolina bianca che ti viene offerta da Paolo Barilla. Ti si apre un mondo di sapori senza fine.
“Assaggiare venti varietà di fragole in questo periodo è una delle motivazioni che mi mandano avanti” ti racconta e come minimo vuoi saperne di più.

Paolo Barilla vive e lavora a Colorno, nella bassa parmense dove la nebbia, quando scende, copre ogni cosa e diventa difficile persino mantenere dei punti di riferimento; non a caso la facciata della sua abitazione è di un bel giallo limone impossibile da non vedere.

Ma adesso siamo in piena estate e il Lungorno n.6, la via che costeggia l’argine del Grande Fiume, lo si trova facilmente.
Ci sono solo 600 metri quadrati di terra e piccole serre, alle spalle della casa, e sono il luogo in cui Paolo coltiva le sue piante rare e i suoi frutti antichi da quando ha deciso di cambiare lavoro e vita.

“Facevo il geometra e sono rimasto senza lavoro. – ricorda Paolo – Da quel momento ho riattivato il ricordo di quando frequentavo il Podere Stuard, un centro per il mantenimento della biodiversità, dove è nata la mia passione per i frutti antichi ed eccomi qui. Con un nuovo mestiere, frutto di tanta ricerca”.
Paolo ha trascorso per un paio d’anni, giorni e notti, davanti al computer per visitare tutti i siti di biodiversità del mondo, studiando, selezionando, acquistando semi, tra i più rari.
“A volte aspetti anche un anno per avere dieci semini da piantare, seguirne la crescita e poi metterli a catalogo. Ma solo dopo aver assaggiato il frutto che quella pianta regala”.
Paolo non produce nel suo orto antico, bensì coltiva per poi rivendere le talee delle piante, tenendo per sé la pianta madre.

“Il piacere deriva dal fatto di mangiare quello che faccio e la gratificazione vera arriva dalla gente quando persone, che hanno tre volte i miei anni, ritornano per dirti che i miei pomodori ricordano quelli del loro nonno”.
Nonostante l’omologazione che rende prigionieri di determinati tipi di gusti, decisi a tavolino; nonostante ci sia poca disponibilità a pagare il giusto prezzo, ci sono persone come Paolo che decidono di assumersi l’impegno di tenere in vita, prima di tutto, una biodiversità culturale.
“Spesso mi sento dire che la mia piantina di fragole è cara (quattro euro ndr) e allora spiego che richiede un lungo tempo di produzione perché è una varietà antica, rara, particolare, divisa da altre varietà; e invito a pensare che da quella piantina rifiorente e infestante, nel giro di pochi anni, si avranno migliaia di fragole dal gusto unico”.

In questo modo cambia ogni prospettiva, così come accade quando si visita l’orto antico di Paolo, uno spazio che ti fa entrare in un viaggio onirico.
“Assaggia questa. È la fragola più buona del mondo, si chiama Frau Mieze Shindler. Vedi quella con le foglie lucide, la Chiloensis lucida, l’ho fatta arrivare dalla California; nasce sulle spiagge e le radici scendono fino ad un metro di profondità. E questa sai cos’è? La profumata di Tortona, sta scomparendo, ed è la fragola più profumata del mondo. Come vedi, sono infinite le varietà di fragole: rifiorenti, a cespuglio, asessuate, ermafrodite, migliaia di varietà tutte create dall’uomo e solo una decina autenticamente selvatiche”.
Sono le fragole e i pomodori la vera passione di Paolo: ne ha in catalogo rispettivamente 33 e 28 varietà, tra cui il pomodoro tondo gigante di suo nonno. Da dove, ci piace pensare, tutto ha avuto origine.

“Mio nonno era un grande appassionato dell’orto. I semi del suo pomodoro, per fortuna, li aveva conservati mio zio e li ho piantati di nuovo. Danno un pomodoro tondo rosso, simile alla varietà bistecca, che raggiunge il peso di 1800 grammi. Saporitissimi!”
Colpiscono le storie delle piante che Paolo seleziona, come quelle dei fagioli che si è fatto arrivare dalle riserve degli indiani d’America e dalle comunità Amish: “Sono popolazioni che vivono fuori dagli schemi commerciali e mantengono sementi che, per noi, sono considerate estinte. Mi hanno inviato i loro semi e ora ho qualche fagiolo salvato dalla scomparsa”.
Coltivare molte verdure nell’orto, tanti cereali e legumi nei campi, allevare tanti animali era la risposta, fino a pochi anni fa, di una sorta di economia di sussistenza legata al territorio. Più varietà significava minor rischio nel caso di avversità. Oggi può significare maggior estensione di sapori per il nostro palato, maggior consapevolezza di ciò che mangiamo.

“Anche un frutto antico potrebbe diventare bello e perfetto come quello che vediamo esposto sugli scaffali con i trattamenti che si utilizzano. Il brutto è poi quello che mangi insieme al frutto” commenta Paolo.
Meglio restare ancorati ai suoi 600 metri di terra, dove la coltivazione è naturale sinergica che significa, tra le altre, mantenere la terra senza disturbarla ne compattarla, diserbi a mano, spostare le piantine per evitare incroci.
Un lavoro lento, complesso, impegnativo che riempie la vita di Paolo dall’alba a sera, secondo le stagioni. In mezzo i mercatini primaverili dove vendere le talee e, per tutta l’estate, legare i pomodori, tenere le fragole piantate a terra tutte divise, seminare qualcosa di invernale e iniziare di nuovo il giro del mondo su internet alla ricerca di qualcosa che ancora non ha nel suo catalogo.

“Vedi quell’albicocco? Era già qui, quando siamo arrivati noi. Ha probabilmente cent’anni”.
Ma il viaggio del seme di quell’albicocco è stato ben più lungo, da luoghi lontani, perché questo è il destino dei semi e delle spezie: percorrere migliaia di chilometri nel corso dei secoli, restando sempre una cosa viva.