Alimentazione

GENUINO COME I SUOI BISCOTTI

8 marzo 2021

Ci sono predisposizioni, che si manifestano quando siamo bambini, destinate a salvarci da adulti.
Segnali inequivocabili, letti a posteriori, ma irrilevanti o quasi nel corso di quella tenera età, perché considerati spesso solo un gioco.
Capita poi che ci pensi la vita a farle riaffiorare in noi, queste predisposizioni, magari proprio quando ci sta imponendo, senza possibilità di scelta, di cambiare rotta.


Nel destino di Luca Spaggiari sembravano esserci inesorabilmente i motori, vuoi per quella grande passione che dai 14 anni in poi gli prende in modo crescente per le moto da corsa ,vuoi per quell’officina meccanica per camion – la Tanzi Paolo, prima officina Volvo autorizzata d’Italia – che il nonno materno gestiva con tanta capacità e orgoglio, in zona aeroporto a Parma.
Quella che sembrava la strada
Ha 15 anni Luca quando inizia la sua gavetta in officina. Sette anni come aiuto meccanico e a poco a poco, corso dopo corso, esperienza dopo esperienza, arriva a lavorare autonomamente sui mezzi. Un tuffo al cuore per il nonno, che vede in quest’unico maschio della famiglia il futuro della sua officina.
Cresce intanto anche la passione per le moto, dai 18 anni Luca comincia a frequentare l’autodromo di Varano de’ Melegari (PR) per le prove libere, finché tra i 20 e i 23 anni non inizia a gareggiare. Durante la settimana lavora e la domenica va ad allenarsi.


Poi quella vacanza al mare e una scorpacciata di cozze che gli fa guadagnare una noiosa intossicazione alimentare, che gli darà problemi di digestione per parecchio tempo. E’ qui che la vita gli impone di cambiare registro, a partire dall’alimentazione. E intanto che i medici con prove su prove cercano la strada, Luca diventa medico di se stesso. Si indirizza nella scelta di prodotti il più naturali possibile e constata che lo fanno stare meglio. Seguendo questo principio prova lui stesso, che è sempre stato molto goloso, a realizzare qualche torta e poi biscotti, rilevando che non gli danno alcun problema.

Questo lo aiuta a comprendere che la sua è intolleranza agli aromi chimici e lo incoraggia a coltivare quella vena pasticcera che, a ben vedere, ha le radici nella sua infanzia. Aveva una decina d’anni quando preparava il gelato con la gelataia Simac per gli amichetti o si avventurava in esperimenti pasticcioni, come quella volta che ha preparato una pastella che, essendo venuta “molle”, aveva deciso di friggere. Al rientro la mamma aveva trovato la casa invasa dall’odore di fritto e aveva dovuto lavare anche le tende!
A proposito del cambio di registro, anche il lavoro in officina si rivela sempre meno adatto alle necessità sopraggiunte, per cui Luca comincia a cullare un sogno: aprire un laboratorio per realizzare biscotti con prodotti di prima qualità e soprattutto senza aromi artificiali, con gli stessi accorgimenti che riserva alla sua persona.
Quale migliore garanzia per chi ne avrebbe beneficiato? Così inizia a seguire anche corsi specifici.


Incontri fortuiti aprono un’altra strada
L’intenzione è quella di acquistare un pezzo di terra su cui poter costruire e, proprio in una delle sue incursioni all’autodromo di Varano de’ Melegari, arriva l’illuminazione. Quel giorno la batteria della moto aveva bisogno di essere ricaricata, così si è inerpicato per i tornanti che salgono alla piccola frazione di Fosio, finché non ha imboccato uno stradello in discesa che l’ha portato davanti a un cartello “vendesi terreno”, dietro cui si apriva un vero e proprio “terrazzo panoramico” sul fondovalle.
Non è trascorso molto tempo che quel terreno è diventato suo e ha preso forma un progetto di abitazione con laboratorio, il luogo che avrebbe ospitato la sua nuova attività.

Intanto Luca tara personalmente le sue ricette, le tipologie di impasti e le varianti.
Alla base uova fresche locali, burro del caseificio San Martino di Viazzano – PR- , zucchero, vaniglia (non vanillina), sale, scorza di limone (e non aroma chimico), farine dell’azienda agricola Pederzani di Pieve di Cusignano -PR – (macinata a pietra, di grano duro Senatore Cappelli, d’orzo, di mais, integrale…) lievito biologico (composto da cremor tartaro – estratto naturalmente dalle uve dopo la fermentazione -, bicarbonato e amido di mais bio).


E per diversificare i gusti dei biscotti la scelta di una gamma di prodotti veramente di qualità come le nocciole Piemonte IGP, il cacao “Due Vecchi” Venchi, il cocco bio, mandorle di Avola, noci di Riviano (PR) e pure prodotti di stagione come il mosto cotto. Spazio anche alle torte (perlopiù secche) e ai tortelli dolci ma  la produzione si sarebbe basata principalmente sui biscotti.


Un nuovo inizio
Ottenuti tutti i permessi del caso è arrivato anche il momento di iniziare l’attività di Dolceno (in omaggio alla val Ceno), grazie a qualche accordo commerciale, a partire da quello con l’azienda agraria sperimentale Stuard, specializzata nella produzione e sperimentazione agricola biologica e a lotta integrata, che avrebbe ospitato i suoi biscotti all’interno del proprio punto vendita aziendale: il Podere Stuard. Una sorta di elezione, il poter essere annoverati fra i fornitori di una realtà così attenta ai migliori prodotti biologici della provincia di Parma ma non solo. Un punto vendita tra l’altro bellissimo, ricavato da un’antica stalla a volte con mattoni faccia vista.

Podere Stuard

Nel suo laboratorio essenziale, quasi asettico, in un regime di igiene estrema, con la mascherina e i guanti in abbondante anticipo temporale  rispetto alla fase Covid (è il 2014 quando inizia a indossarli), Luca dà vita al suo impegno quotidiano che lo vede da solo a gestire tutti i processi della sua piccola produzione, dal reperimento dei giusti prodotti fino all’impacchettamento.
C’è una ritualità nei suoi gesti, che si ripetono sempre uguali, senza l’ausilio di impastatrici ma con una grande ciotola in acciaio dove inserisce via via gli ingredienti che amalgama con il frustino, per realizzare una frolla o sabbiata o montata.


Piccoli quantitativi, che gli consentano di lavorare bene l’impasto con cui, a seconda dei casi, realizzerà ciambelline con il sac à poche, dischi ricavati da cilindri di pasta e altre  forme ottenute  con mattarello e stampini. Fornata dopo fornata si arricchisce l’assortimento: biscotti al cacao e nocciole, al mais, di grano duro di Senatore Cappelli, con noci,mandorle e nocciole, integrali con noci,  con cioccolato fondente Venchi e Nocciole Piemonte IGP, con mosto cotto, con grano saraceno, con olio extra vergine di oliva(Mediterraneo).
Al pomeriggio Luca procede con l’impacchettamento, non prima di avere ripassato per pochissimi minuti i  biscotti in forno “per togliere l’umidità” come dice lui. Aprendo la confezione poi ci si rende conto di cosa sia la croccantezza.

Le cose buone davvero sono il frutto di un’infinità di minuscole attenzioni. Bisogna sentirlo, il nostro biscottaio, quando si raccomanda di non tenere le confezioni esposte al sole ad esempio, perché è anche come si tratta il prodotto dopo l’acquisto che si può danneggiarne la qualità tanto cercata!

Il lato positivo di un indimenticabile lockdown
Ciascuna delle nostre solobellestorie è frutto di un incontro.
Chi ci ha fatto incontrare Luca? La parte più buia del primo lockdown, quando terrorizzati dall’uscire di casa benedivamo chi prestava il servizio della spesa a domicilio. In quest’occasione, più che mai, facebook si è rivelato uno strumento che ci ha aperto a un’altra fetta di mondo, geograficamente  più vicina a noi, che si andava proponendo in altre vesti, proprio per l’adattamento che i tempi richiedevano.
In questo caso ci è capitata sotto gli occhi un’allettante proposta di comporre un cestino di prodotti, a scelta, della Val Taro e Val Ceno. Alessandro Torri, che già nel suo Torri Family food di Ramiola di Medesano  -PR-  aveva creato una sorta di presidio alimentare locale, durante il lockdown appunto, ha avuto l’idea di portarlo nelle case. Fra gli altri ordini fatti abbiamo inserito anche un pacco di biscotti artigianali al mais e cocco, a dire il vero senza troppe aspettative, perché il biscotto è un prodotto difficile, spesso molto dolce e carico di burro.


Portare alla bocca uno di quei biscotti distrattamente, come pronti a confermare la regola, e trovarsi stupiti: “Ma che buono! Leggero, non burroso, croccante e poco dolce. E con le fragranza della buccia del limone! Ma chi lo fa? Chi c’è dietro questo biscotto?”. E affrettarsi ad afferrare la confezione per saperne di più: “Dolceno, dolci e biscotti artigianali con materie prime di qualità. Luca Spaggiari, cell. 339/7378338”.


Ecco quell’etichetta da maggio scorso ha campeggiato per dieci travagliati mesi sulla nostra bacheca, in attesa che arrivasse il momento per conoscerci di persona con Luca.
Niente artificiosità è ciò che abbiamo rilevato nella preparazione di quei biscotti, che possiamo davvero definire genuini. Come chi li prepara con una cura che non ha eguali!


Simona Vitali

 

Vendita al pubblico 
Podere Stuard
Strada dell’aiuto 7/A
43126 Parma
Responsabile Emporio: Marco Furmenti
Tel. 0521 / 1812735
https://www.facebook.com/PodereStuard.Emporio/

Vendita all’esercente
Luca Spaggiari
lucaspaggio@virgilio.it
cell. 339/7378338

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